Le Gibassié

 

Pour 1 pompe (env. 6 gourmands) :

Avant d'attaquer les secrets de cette recette longuement recherchée, petite minute définitions...
La pompe à l'huile est une "espèce" de brioche (donc avec de l'oeuf dans la pâte) parfumée (en surface ou en petite quantité) d'huile d'olive. Elle est gonflée et souple avec une mie alvéolée.
Le gibassié (un des traditionnels 13 desserts provençaux) est fait à partir d'une pâte à pain (donc levure, eau, farine, sel) préparé avec une bonne dose d'huile d'olive. Sa consistance est assez compacte, une mie un peu feuilletée.
C'est donc la recette d'un gibassié que je vous donne ici.
Ce n'est pas LA recette, mais une qui correspond à ce que j'attends : parfum d'olive, petit goût sucré, mie assez compacte...
Une recette que je travaille et retravaille depuis des années... En en testant de nouvelles versions.
Et cette recette est isssue d'un croisement d'une recette de Gordon Ramsay (le Chef UK, trouvé dans un Good Housewife Keeping ramené de Londres) et de Elle à Table (numéro de Décembre me semble-t-il).
Et finalement, ce sont les Anglais qui se rapprochent le plus de la texture du gibassié, même si le goût est plus affirmé dans la recette française.
Let's cook !

Ingrédients :

Pour le levain :
12,5g de levure fraîche soit 1/4 de cube
10cl d'eau tiède (idéalement pas plus de 37°)
1cc de sucre en poudre
2CS de farine (ici T55 pour bien nourir mes p'tites levures)

Pour le reste de la recette :
350g de farine T45
10cl d'eau tiède
1 grosse pincée de sel
80 de sucre
160g d'huile d'olive
1CS d'eau de fleur d'oranger

Pour la finition :
Un peu de lait
Du sucre en poudre

 

Préparation :

Préparation du levain :
Délayer la levure dans l'eau tiède, ajouter le sucre et la farine.
Mélanger grossièrement le tout et laisser la levure se développer pendant 15-25 minutes
(jusqu'à l'apparition de grosses bulles)

Préparation de la pâte :
Dans un grand bol, mettre le levain, la farine, l'eau, le sel (si possible pas en contact direct avec la levure), le sucre, l'huile et l'eau de fleur d'oranger.
Mélanger le tout grossièrement avec une spatule, puis travailler la pâte à la main.
Elle est souple, à peine collante.
Pétrir pendant 5 à 10 minutes en faisant rentrer pas mal d'air.

Couvrir d'un torchon et laisser lever 3 à 5h

A la fin du temps de pause pétrir la pâte pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 180° (si possible, chaleur basse ventilée)

Abaisser la pâte à la main lui donner une forme ovale.
Avec une lame, dessiner 6 ou 7 entailles, et les écarter avec les doigts pour former le gibassier.

Enfourner au milieu et faire cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus se colore en doré.
Un pic ou une lame doit ressortir sec du gibassié.

Sortir du four, à l'aide d'un pinceau, napper le dessus avec du lait, et saupoudrer de sucre en poudre.

Mettre le four en position grill.
Enfourner 5 minutes en position haute.
Le gibassié va se coloré d'une teinte dorée-caramel.

Laisser entièrement refroidir sur une grille avant de déguster (avec les doigts !)
On ne doit surtout pas couper le gibassié, mais le rompre -même Gordon Ramsay le précise à ses lectrices !-