Pastèque, Porridge et Pita

Bonjour bonjour ! 

Après 6 ans de silence culinaire, je suis enfin de retour sur mon blog.

Pour être honnête, j'ai déménagé une fois, changé de métier (les joies de l'entrepreunariat !), rédéménagé, et je n'ai pas eu autant de temps pour cuisiner...

J'ai également perdu mes identifiants Canalblog...

Mais aujourd'hui, temps de confinement oblige, me voici de retour, avec la maryse qui me démange et le four qui chatouille.

Petit à petit je m'occuperai aussi du design du blog qui est quelque peu daté maintenant...

Mais en attendant, prenez soin de vous !

Je vais ressortir une vieille recette de brioche parce qu'on a une envie de brioche à la maison.

(Sinon hier j'ai fait des biscuits pour chien, je vous partagerai la recette !)

En attendant, prenez soin de vous !

La Mouna de Pâques

 La Mouna, c'est la brioche traditionnelle qu'on confectionne dans ma famille au moment de Pâques.
J'ai beau en faire depuis des années, je n'arrive jamais au même résultat d'une année sur l'autre.
Mais un jour j'arriverai à la Mouna parfaite ! (celle-ci manquait un peu d'arôme et de moelleux pour moi)

Bagels, version 2013 d'après LMP 

J'adore, j'adore, j'adore les bagels !!
A chaque voyage outre atlantique, j'ai des bagels dans les valises du retour.
Alors j'en ai fait, il y a quelques années, une recette avec du lait et de l'oeuf. Mais ce n'est pas la "vraie" recette de bagels.
Et puis en regardant la saison 2 du meilleur pâtissier, il y a eu l'émission spéciale petits pains, et donc bagels.
Me voici avec cette nouvelle recette approuvée et adoptée !

Ingrédients :  

10g de levure fraiche
450g de farine T65 (généralement bio)
230g d'eau tiède
30g de sucre
1 pincée de sel
1 oeuf

Préparation :

Réaliser un levain avec 60g d'eau tiède, la levure, le sucre et 50g de farine.
Mélanger le tout et laisser activer pendant 30 minutes à 1 heure.

Ajouter ensuite le reste d'eau, de farine et la pincée de sel.
Mélanger le tout (idéalement au robot) pour obtenir une pâte souple et élastique.

Laisser pousser 1h, puis pétrir à nouveau.

Séparer le pâton en 8 boules.
Rouler chaque boule en un boudin de 20cm de long.
Former la boucle dans la paume et rouler le bagel.

Laisser pauser 2h jusqu'à ce que les bagels doublent.

Pocher ensuite les bagels dans l'eau salée bouillante.
Une minute d'un côté et 30 secondes de l'autre.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner à four chauf 180° et cuire 15 minutes.

Petit conseil : les bagels sont meilleurs le lendemain, coupés en deux et toastés !

Lemon curd

Le Lemon curd, c'est la crême au citron. J'adore la crême au citron. C'est même ce que je préfère dans les tartes au citron, j'en mangerai à la petite cuiller !
Et cette pate crémeuse à souhait garnir très bien les macarons (attention, pas trop à l'avance, pour ne pas trop les ramollir)

Ingrédients :  

4 citrons
20g de maïzena
40g de sucre
4 jaunes d'oeufs (ça tombe bien en général après des macarons !)
20g de beurre

Préparation :

Presser les citrons pour en extraire le jus.
Délayer la maïzena dans le jus de citron.

Fouetter ensemble sucre et oeuf.
Ajouter le jus de citron et la maïzena délayée.

Mettre le tout dans un bol supportant le bain marie.

Faire cuire lentement cette préparation, remuer tout le temps jusqu'à épaississement. Une texture plus ferme conviendra aux macarons, alors qu'une texture plus souple et crémeuse conviendra mieux à une tarte.
Hors feu, ajouter le beurre en mélangeant bien.

Laisser refroidir puis réfrigérer avant utilisation.

Ce "curd" cette crême de fruits peut se réaliser avec toutes sortes de fruits supportant la cuisson, à vous de jouer !

Recette de base des Macarons (meringue Française)

Pour une quarantaine de macarons diam 3cm :

Ceci c'est ma recette inratable.
Ma recette de base qui me permettra de jouer avec les gernitures 

Ingrédients :  

pour les coques :

70g de blancs d'oeufs vieillis à température ambiante (viellis = c'est à dire séparés des jaunes depuis au moins la veille)
140g de sucre glace tamisé
80g de poudre d'amande mixé et tamisé (c'est long mais important pour avoir des coques très lisses)
20g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant en poudre

Préparation :

Préparation des coques : Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que le fouet forme des "becs d'oiseaux" quand on le retire des blancs.
(environ 5 ç 8 monites suivant le fouet/le robot)

Incorporer peu à peu le sucre glace et la poudre d'amande en travaillant l'appareil à la maryse, en effectuant des mouvements souples du bord du bol vers son milieu : c'est le macaronnage
Procéder ainsi jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse, brillant, qui retombe en ruban.

Mettre l'appareil dans la poche à douille et dresser sur une feuille de papier sulfurisé.
Si vous compter faire plusieurs plaques mais que vous ne disposez pas de suffisamment de plaques de cuisson, il vaut mieux dresser tout en même temps et laisser croûter après.

Laisser les plaques croûter au moins 40 minutes (jusqu'à 1 nuit)
(couter : sécher à l'air libre. Une croute va se former sur le dessus du macaron, lors de la cuisson, l'excédent d'humidité s'échappera par les bords pour former la colerette)

Préchauffer le four en laissant une plaque vide dedans, au milieu. Chauffer à 150° en chaleur ventilée.

Mettre la plaque de macarons sur la plaque chaude au four. Ainsi la cuisson du dessous sera plus diffuse, et le colerette plus belle
Cuire les macarons 15 à 20 minutes (15 chez moi)

Sortir la plaque, laisser refroidir et les macarons se détachent facilement.

Il ne reste plus qu'à garnir les coques selon vos goûts !

Macaron à la meringue française et ganache chocolat praliné 

Pour une vingtaine de macarons :

Bon, j'avoue, je n'aime pas les macarons. Je trouve que c'est trop sucré en bouche. Je n'aime pas les meringues à la base, donc c'est assez logique...
Mais les macarons c'est pour moi LE défi culinaire. Il fallait à tout prix que j'essaye.
Et pour essayer, j'ai essayé !
Pas moins de 2 préparations ont fini à la poubelle, deux tentatives soldées par des échecs au niveau de l'appareil et de la cuisson.
Mais la troisème tentatie a été bonne, puisque j'ai pu sortir ces macarons dont la dégustation ne s'est pas éternisée !

Ingrédients :  

pour les coques :
70g de blancs d'oeufs vieillis
140g de sucre glace tamisé
80g de poudre d'amande mixé et tamisé
20g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant en poudre (ou de chocolat en poudre, ça dépanne bien !)

pour la ganache :
80g de chocolat pâtissier
25g de crême liquide
100g de crême bien froide
1cc de miel
4CS de chocolat en poudre
100g de pralin

Préparation :

Préparation des coques :
Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre et fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que le fouet forme des "becs d'oiseaux" quand on le retire des blancs.

Incorporer peu à peu le sucre glace et la poudre d'amande en travaillant l'appareil à la maryse, en effectuant des mouvements souples du bord du bol vers son milieu.
Procéder ainsi jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse, brillant, qui retombe en ruban.

Mettre l'appareil dans la poche à douille et dresser sur une feuille de papier sulfurisé.
Si vous compter faire plusieurs plaques mais que vous ne disposez pas de suffisamment de plaques de cuisson, il vaut mieux dresser tout en même temps et laisser croûter après.

Laisser les plaques croûter au moins 40 minutes (jusqu'à 1 nuit)

Préchauffer le four en laissant une plaque vide dedans, au milieu.
Chauffer à 150° en chaleur ventilée.

Cuire les macarons 15 à 20 minutes (15 chez moi)

Sortir la plaque, laisser refroidir et les macarons se détachent facilement.

A ce stade, vous pouvez soit les congeler, soit les conserver dans une boite en fer blanc, soit les garnir.

Pour la ganache :
Porter à ébulition 25g de crême liquide avec le miel.
Casser le chocolat en petits morceaux pendant ce temps.

Verser l'ensemble bouillant sur le chocolat, couvrir 2 minutes et mélanger pour lisser la ganache.
Ajouter alors la crême froide, le pralin et le chocolat en poudre.

Mettre dans une poche à douille pour garnir les coques.

Une fois garnies, les coques se conservent 24h au frais avant dégustation, ceci permettra à la coque de se ramollir un peu à l'intérieur.

Les sortir 2h avant la dégustation pour que la ganache refroidisse.

Bon appétit !

Panacotta coulis de Framboise

Pour 4 petits desserts ou 2 gros :

Je ne suis pas très desserts sucrés...
Et pourtant, j'adore la panacotta, c'est doux, vanillé, fondant...
Oui mais avec de la gelatine. Or je ne cuisine pas de gelatine (franchement, manger du cartilage de porc ??), j'ai donc adapté cette recette pour la faire avec de l'agar agar (maintenant tout le monde connait ce gélifiant naturel, et on le trouve même commercialisé par Vahiné).
C'est parti pour cette recette !

Ingrédients :  

300g de crême fleurette
30g de sucre
1 gousse de vanille
1g d'agar agar
Du coulis de framboise (il m'en reste quelques flacons...)

Préparation :

Prélever 1 cuillère à soupe de crême liquide et y délayer l'agar agar.

Dans un casserolle à feu doux, monter à ébulittion la crême liquide, la vanille (fendue et égrainée), le sucre et l'agar agar.
L'agar agar doit monter à 90° pour s'activer et gélifier, il faux donc faire bouillir à petit bouillons cette préparation.

Une fois la température obtenue, filtrer l'ensemble dans un chinois et verser dans vos contenants.

Laisser refroidir 1h à température ambiante, verser le coulis de framboise et réfrigérer une nuit entière.

Dégustez dès le lendemain !

Le Saint Genix

Pour 1 gros ou 2 petits :

Le Saint genix, une de mes madelaines de Proust à moi.
Des années que j'essaie de retrouver THE recette. Une nouvelle tentative, juste un peu décevante à cause des pralines qui n'ont pas du tout fondu (les pralines Vahiné, j'oublie !) Mais le goût est là, la texture, la forme... Humm.... A refaire avec les bonnes pralines !

Ingrédients :  

pour le levain :
12,5g de levure fraiche
50g de farine
2CS de lait
2CS d'eau de fleur d'oranger
40g de sucre

pour le reste de la préparation :170 g de beurre fondu
3 œufs
400 g de farine T45
1 pincée de sel
200 g de pralines roses

Pour la finition :
3 cuillerées à soupe de gros sucre
1 oeuff battu

Préparation :

Préparer le levain, laisser pauser 1h

Délayer la levure de boulanger avec le lait, ajouter le beurre fondu, mélanger. Ajouter ensuite les œufs entiers, le sucre en poudre, la farine et le sel. La pâte est collante, mais se travaille facilement et devient élastique.

Remettre la pâte dans le bol, la filmer et la mettre dans le bas du réfrigérateur. Laisser une nuit au frais.

Le lendemain : sortir la pâte et la laiser à température ambiante 2h. Elle devient plus souple au toucher.
Travailler légèrement la pâte et l'étaler.

Mettre 150 g de pralines roses.

Replier la pâte et la façonner en forme de boule.

Laisser lever la boule 2 h environ jusqu'à ce que la pâte gonfle un peu (ce n'est pas flagrant, mais ça se voit un peu)

Préchauffer le four à 170°.
Dorer le dessus de la brioche avec l'aoeuf battu et le sucre pour y faire adhérer 5 ou 6 pralines entières sur le dessus

Faire cuire à four doux pendant environ 30 mn.
Surveiller la fin de la cuisson

Le Brioch-ain au Chocolat -le pain brioché au chocolat-

Pour 6-8 pièces :

Tout commence avec un post vu sur facebook (et que j'ai relayé sur ma page, ici )
Une recette thermomix pour des pains au chocolat. Sauf que le thermomix, tout bien qu'il soit, ne peut pas faire de pate feuilletée.
Et pour moi, le pain au chocolat, c'est une base de pâte feuilletée.
J'avais donc la recette d'origine sous les yeux, que j'ai un peu modifié pour pouvoir le feuilleter.
Sauf qu'étourderie, j'ai mis l'oeuf prévu pour le glaçage dans la pâte -pâte à levain selon la recette de départ-. Ce qui en fait donc une pate briochée, que j'ai tournée pour la feuilleter...

Ingrédients :

120 g lait à température ambiante
100 g beurre mou (50g et 50g)
40 g sucre
1 c. à café rase sel 
300 g farine T45 
12,5g de levure fraîche
1 oeuf 
1 tablette de chocolat patissier noir

Pour la finition : 1 oeuf et du sucre en poudre

Préparation :

Préparation du levain : Délayer la levure dans le lait, ajouter le sucre et 50g de farine.
Mélanger et laisser pauser 1h (le levain bullera peu mais c'est normal)

Ajouter les autres ingrédients (sauf le chocolat, of course ! et réserver 50g de beurre mou) et mélanger pour obtenir une pâte souple un peu collante.

Etaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
Répartir le beuure restant sur un tiers.

Replier la pâte en 3 pour emprisonner le beurre dans la pâte.
Allonger à nouveau la pate et replier en 4.

Procéder de cette façon encore 2 fois.

Mettre la pate au fais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 170°
Etaler ensuite la pate en un rectangle de 20 x 60cm.
Couper en 6/8 parts égales.

Préparer les barres de chocolat, ou alors les carrés.
Placer une première barre de chocolat au bord de la pâte, rouler 2 fois, placer la seconde barre et finir de rouler.

Procéder ainsi avec toute la pâte.

Dorer avec l'oeuf + le sucre.

Enfourner 10-15 minutes en surveillant la cuisson.
Laisser refroidir avant de déguster

Le Gibassié

Pour 1 pompe (env. 6 gourmands) :

Avant d'attaquer les secrets de cette recette longuement recherchée, petite minute définitions...
La pompe à l'huile est une "espèce" de brioche (donc avec de l'oeuf dans la pâte) parfumée (en surface ou en petite quantité) d'huile d'olive. Elle est gonflée et souple avec une mie alvéolée.
Le gibassié (un des traditionnels 13 desserts provençaux) est fait à partir d'une pâte à pain (donc levure, eau, farine, sel) préparé avec une bonne dose d'huile d'olive. Sa consistance est assez compacte, une mie un peu feuilletée.
C'est donc la recette d'un gibassié que je vous donne ici.
Ce n'est pas LA recette, mais une qui correspond à ce que j'attends : parfum d'olive, petit goût sucré, mie assez compacte...
Une recette que je travaille et retravaille depuis des années... En en testant de nouvelles versions.
Et cette recette est isssue d'un croisement d'une recette de Gordon Ramsay (le Chef UK, trouvé dans un Good Housewife Keeping ramené de Londres) et de Elle à Table (numéro de Décembre me semble-t-il).
Et finalement, ce sont les Anglais qui se rapprochent le plus de la texture du gibassié, même si le goût est plus affirmé dans la recette française.
Let's cook !

Ingrédients :

Pour le levain :
12,5g de levure fraîche soit 1/4 de cube
10cl d'eau tiède (idéalement pas plus de 37°)
1cc de sucre en poudre
2CS de farine (ici T55 pour bien nourir mes p'tites levures)

Pour le reste de la recette :
350g de farine T45
10cl d'eau tiède
1 grosse pincée de sel
80 de sucre
160g d'huile d'olive
1CS d'eau de fleur d'oranger

Pour la finition :
Un peu de lait
Du sucre en poudre

Préparation :

Préparation du levain :
Délayer la levure dans l'eau tiède, ajouter le sucre et la farine.
Mélanger grossièrement le tout et laisser la levure se développer pendant 15-25 minutes
(jusqu'à l'apparition de grosses bulles)

Préparation de la pâte :
Dans un grand bol, mettre le levain, la farine, l'eau, le sel (si possible pas en contact direct avec la levure), le sucre, l'huile et l'eau de fleur d'oranger.
Mélanger le tout grossièrement avec une spatule, puis travailler la pâte à la main.
Elle est souple, à peine collante.
Pétrir pendant 5 à 10 minutes en faisant rentrer pas mal d'air.

Couvrir d'un torchon et laisser lever 3 à 5h

A la fin du temps de pause pétrir la pâte pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 180° (si possible, chaleur basse ventilée)

Abaisser la pâte à la main lui donner une forme ovale.
Avec une lame, dessiner 6 ou 7 entailles, et les écarter avec les doigts pour former le gibassier.

Enfourner au milieu et faire cuire 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus se colore en doré.
Un pic ou une lame doit ressortir sec du gibassié.

Sortir du four, à l'aide d'un pinceau, napper le dessus avec du lait, et saupoudrer de sucre en poudre.

Mettre le four en position grill.
Enfourner 5 minutes en position haute.
Le gibassié va se coloré d'une teinte dorée-caramel.

Laisser entièrement refroidir sur une grille avant de déguster (avec les doigts !)
On ne doit surtout pas couper le gibassié, mais le rompre -même Gordon Ramsay le précise à ses lectrices !-